…und ein Rezept für leckere Grünkern-Burger

Ständig erscheinen Studien mit neuen sensationellen Forschungsergebnissen, die uns nahelegen, wie wir uns zukünftig ernähren sollen. Schnell setzen wir dieses Wissen in die Praxis um und stellen dann ein paar Wochen später entsetzt fest, dass eine noch neuere Studie etwas ganz anderes herausgefunden hat. Es ist wirklich schwer, sich hier als Laie zurecht zu finden. Wie schön wäre es da, einen Kompass zu haben, der uns durch das Dickicht der Ernährungswahrheiten und vor allem auch der Enährungslügen sicher hindurch navigiert.

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Vielleicht kann da das Buch „Der Ernährungskompass“ von Bas Kast, das mir der Bertelsmann-Verlag zur Verfügung gestellt hat, helfen. Der Titel klingt zumindest vielversprechend. Im Untertitel lese ich „Das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung“. Das ist doch genau das, was wir brauchen! Ein Kompass, der uns im Ernährungsdschungel den richtigen Weg in ein gesundes Leben weist.

Ein Kompass oder: die eierlegende Wollmilchsau

Die eierlegende Wollmilchsau sozusagen. Aber genau das macht mich natürlich auch misstrauisch. Bei der Vielzahl von wissenschaftlichen Ernährungsstudien, mit denen wir tagtäglich förmlich überflutet werden, ist es doch schlicht und ergreifend ein Ding der Unmöglichkeit, alle Studien zu analysieren und daraus ein Fazit zu ziehen. 

Trotzdem oder vielleicht gerade deswegen beginne ich zu lesen. Der Autor erzählt zuerst seine eigene Geschichte. Wie so viele andere auch kam der Wissenschaftsjournalist durch seine ganz persönliche Krankheitsgeschichte zum Thema gesunde Ernährung. Mit gerade mal 40 Jahren bekam er große Herzprobleme. Sein Leben lang hatte er viel Sport getrieben, allerdings hatte er sich gleichzeitig einfach unglaublich schlecht ernährt. So konnte er seinen Körper „problemlos über Tage hinweg mit Kaffee und Kartoffelchips in Betrieb halten.“ 

Als die Herzattacken weiter zunehmen, wird dem Autor langsam klar, dass er etwas tun muss. Und ihm dämmert allmählich, dass der schlechte Zustand seines Herzens mit der katastrophalen Qualität seiner Ernährung zu tun haben könnte. So beginnt er – ganz Journalist – zu recherchieren. Er durchforstet und analysiert über 1000 Studien zum Thema Ernährung.  (Okay, das sind wohl nicht alle wie im Untertitel beschrieben, aber dennoch eine beeindruckende Zahl!) Dann kommt ihm die Idee, dieses Wissen in ein Buch zu packen, so dass andere von seinen Erkenntnissen profitieren können.

Von guten und von schlechten Makronährstoffen

Bas Kast führt uns anhand der Makronährstoffe Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße durch sein Buch. Jedem Makronährstoff sind mehrere Kapitel gewidmet, die voller interessanter wissenschaftlicher Erkenntnisse stecken. Mit plastischen Beispielen werden diese lebendig und nachvollziehbar. Nach jeder Abhandlung zu einem Makronährstoff findet sich ein Fazit, in dem die gewonnenen Erkenntnisse noch einmal zusammen gefasst werden. Außerdem finden wir dort jeweils eine (Achtung, jetzt kommt’s!) Kompass-Empfehlung, die uns zum Beispiel zeigt, welche Kohlenhydrate gut sind, und welche wir tunlichst meiden sollten. Das muss man sich ungefähr wie einen Spickzettel vorstellen, den man sich schreibt, um das Wichtigste nicht zu vergessen. 

Manche der Ergebnisse sind für den einen oder anderen sicherlich verblüffend. So räumt der Autor – Gott sei’s gepfiffen und getrommelt – mit dem Mythos auf, dass uns Fett krank macht. Vielmehr differenziert er hier sehr genau, und kommt zu dem richtigen Schluss, dass es auf die Qualität eines Fettes ankommt, ob uns dieses tatsächlich fett und krank macht oder ob uns dieses vielleicht sogar vor Krankheiten schützt.

Was wir vom Großmutter-Experiment lernen können

Um dies zu veranschaulichen, erzählt uns Bas Kast von einem Experiment, das Forscher in Schweden durchgeführt haben. In diesem Versuch erhielten alle Teilnehmer zusätzlich zu ihrer täglichen Nahrung drei Muffins. Der eine Teil der Gruppe erhielt Muffins mit Palmöl, die andere Gruppe mit Sonnenblumenöl. Es war sichergestellt, dass beide Muffin-Sorten gleich viele Kalorien enthielten.  

Nach sieben Wochen konnten die Forscher das Erwartete dokumentieren (quod erat expectantum): Alle Teilnehmer hatten gleich viel zugenommen, nämlich sage und schreibe 1,6 Kilo. Also könnte man nun schlussfolgern, was lange Zeit die vorherrschende Meinung war: Es ist egal, was wir essen, entscheidend ist die Anzahl der Kalorien, die wir zu uns nehmen. Wenn wir eine bestimmte Menge an Kalorien zu uns nehmen, nehmen wir eine bestimmte Menge an Gewicht zu. So einfach! Die Schweden haben es sich aber nicht so einfach gemacht und haben genauer hingeschaut. Und dabei konnten sie etwas sehr Interessantes feststellen: Bei der Palmöl-Gruppe hatte sich die Leber verfettet und das gefährliche Bauchfett hatte zugenommen.

Fett macht nicht immer fett

Das ist erst einmal nicht so erstaunlich. Verblüffend dabei war jedoch, dass die Sonnenblumenöl-Gruppe die Hälfte ihres Gewichts in Form von Muskeln zugelegt hatte. Damit war eindrücklich bewiesen worden, dass nicht die Kalorien entscheidend sind, ob wir dick und krank werden, sondern vor allem die Qualität unserer Ernährung – in diesem Fall die Qualität des Fetts.

Jetzt kann man sich als Laie natürlich fragen, ob man das Experiment, das übrigens als Großmutter-Experiment bekannt wurde, kennen muss. Schließlich reicht es doch aus zu wissen, dass Palmöl schlecht und hochwertiges Leinöl gesund ist. Die Antwort lautet eindeutig: Ja, das ist vollkommen ausreichend. Und nein, ich muss das Großmutter-Experiment nicht kennen.

Aber diese wissenschaftlichen Hintergrundinformationen kommen so leicht und unterhaltsam daher, dass man sie wirklich gerne liest. Und gleichzeitig sind sie so eindrücklich geschrieben, dass sie einfach im Gedächtnis haften bleiben. Nachdem man die Schilderung dieses Experiments gelesen hat, wird man nicht mehr vergessen, dass man beim Fett vor allem auf die Qualität und weniger auf die Menge achten muss.

Und wenn dies für den einen oder anderen viel zu viele Informationen sind, ist es trotzdem empfehlenswert, das jeweilige Fazit und den jeweiligen Kompass genau zu studieren. Das ist sicherlich für jeden hilfreich. 

Ganz konkrete Ernährungstipps

Im Epilog gibt es dann noch Bas Kasts „12 wichtigsten Ernährungstipps“. Und wie sieht denn nun eine richtig gesunde Ernährung aus? Ohne die Details verraten zu wollen, kommen alle größeren Studien und somit auch die „Analyse (fast) aller Studien“ zu einem gemeinsamen Schluss: eine pflanzenorientierte, vollwertige Ernährungsweise, ergänzt um wenige – oder sogar keine – tierische Produkte ist für uns Menschen einfach die gesündeste. 

Das freut mich persönlich natürlich ungemein, da dieses Analyse-Ergebnis meiner Ausbildung und vor allem meiner Erfahrung als Ernährungsberaterin entspricht. Und wenn Ihr mit der gesunden Ernährung gleich loslegen möchtet, könnt Ihr das mit meinem Rezept für Grünkern-Burger tun. Die Burger bestehen aus hochwertigem Vollkorn-Getreide, sind super lecker und dabei ganz leicht zuzubereiten. Am besten esst Ihr dazu einen großen Salat. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Blattsalat oder einem Chicorée-Paprika-Salat mit Sprossen? Beide Salate sind natürlich mit gesunden Pflanzenölen zubereitet, so dass der Großmutter-Effekt nicht zum Tragen kommt! 

Übrigens, Bas Kast hat durch seine Ernährungsumstellung kräftig abgenommen und wurde alle seine (lebensbedrohlichen) gesundheitlichen Probleme los. Wenn das nicht Motivation genug ist, seine eigene Ernährung ebenfalls zu verbessern!

Grünkern-Burger

 für 4 Personen

200 g Grünkern
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
50 g schwarze Oliven
2 TL Salz
2 EL Tahin
2 EL Flohsamenschalen

etwas Kokosöl zum Anbraten

Den Grünkern nach Packungsangabe kochen. Etwas abkühlen lassen. 

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Karotte waschen und schälen. Die Zwiebel vierteln, den Knoblauch halbieren und die Karotte in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. 

Das Gemüse in den Food Processor oder Mixer geben und klein hacken. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einer homogenen, noch etwas körnigen Masse mixen. 

Mit feuchten Händen Bratlinge formen. In einer großen Pfanne etwas Kokosöl erhitzen. Die Burger von jeder Seite ca. 5 Minuten goldbraun braten.