Zwei Gläser mit fermentiertem Gemüse: Paprika und Gurken

Lebendiges Gemüse aus dem Glas

Lebendiges Gemüse aus dem Glas

Ich bin wieder mal auf der Suche. Bis jetzt leider erfolglos. Ich kann einfach kein Gurkenglas finden, das keinen Zucker enthält. Dabei liebt mein Sohn Essiggurken. Und dies sollte man unterstützen, schließlich sind Gurken Gemüse und somit gesund. Der Hans-Nietsch-Verlag hat mir das Buch „Gemüse fermentieren“ von Amanda Feifer zur Verfügung gestellt. Jetzt weiß ich, dass der Zucker in den Essiggurken das geringste Problem ist.

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Ich weiß nicht, wie viele Gurkengläser ich mir schon angeschaut habe. Egal ob im Supermarkt oder im Biomarkt. Ohne Zucker geht es wohl einfach nicht. Das kenne ich schon von vielen anderen Produkten. Wer einmal versucht hat, Senf ohne Zucker zu finden, weiß, von was ich rede. Im Gegensatz zum Senf bin ich allerdings bei den Essiggurken oder Gewürzgurken, wie sie häufig genannt werden, erfolglos geblieben. Deshalb hat mich das Buch „Gemüse fermentieren“ sehr interessiert. Vielleicht sollte ich meine Gurken selbst einmachen? Dann kann man den Zucker einfach weglassen.

Der Unterschied zwischen fermentieren und einmachen

Als ich das Buch dann gelesen habe, ist mir schnell klar geworden, dass fermentieren mit den vielen verschiedenen Gemüsegläsern aus dem Supermarkt überhaupt nichts zu tun hat. Das Gemüse aus dem Glas ist nämlich eingemacht und nicht fermentiert. Und fermentieren ist – wie ich gelernt habe –  quasi das Gegenteil von einmachen. 

Kurz gesagt funktioniert das Fermentieren mit Hilfe von lebenden Bakterien, und das Einmachen beruht darauf, möglichst keine lebendigen Organismen im Glas zu erhalten. Und genau darin liegt das Problem. Heißer Essig macht die Gewürzgurken haltbar. Und um sicherzustellen, dass die Gurken auch möglichst lange haltbar sind und wirklich keine Bakterien mehr vorhanden sind, werden die Gläser lange erhitzt. Das ist praktisch. Für uns, weil wir die Gurken lange im Vorratsschrank aufbewahren können, ohne dass sie schlecht werden. Aber natürlich ist dies auch auch ein großer Vorteil für die Hersteller. 

Allerdings werden beim langes Erhitzen nicht nur möglicherweise schädliche Bakterien zerstört, sondern auch alle gute Bakterien und auch nahezu alle Vitalstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe.  Das heißt, die Gurken sind lange haltbar, versorgen uns aber nicht mit den Nährstoffen, die wir brauchen. 

Fermentieren dagegen braucht Bakterien. In fermentierten Gurken sind jede Menge davon enthalten. Der eine oder andere wird jetzt entsetzt sein. Hat man uns nicht von klein auf beigebracht, dass Bakterien schädlich sind und dass wir uns vor ihnen in Acht nehmen müssen? 

Natürlich gibt es schädliche Bakterien, vor denen wir uns in Acht nehmen müssen. Allerdings ist menschliches Leben ohne Bakterien nicht möglich. Wir Menschen könnten ohne die guten Bakterien einfach nicht überleben. Nicht nur unser Darm ist dicht mit Bakterien besiedelt, sondern auch unsere Haut, unsere Mundhöhle und unsere Schleimhäute. Die Gesamtheit unserer Bakterien heißt Mikrobiom. 

Die Erforschung des menschlichen Mikrobioms ist noch ganz am Anfang. Aber klar ist, unser Mikrobiom (das übrigens bei jedem Menschen anders aussieht) leistet uns gute Dienste, solange es intakt ist. Wenn jedoch die Zahl der schlechten Bakterien die Oberhand gewinnt, unser Mikrobiom also beschädigt ist, werden wir krank. 

Essen für unser Mikrobiom

Die gute Nachricht ist, wir selbst können etwas für unser Mikrobiom tun. Wir können unsere Bakterien quasi jeden Tag füttern, so dass sie uns weiterhin treue Dienste leisten und die „bösen“ Bakterien nicht die Oberhand gewinnen.

Beim Fermentieren machen wir uns die Bakterien unserer Umgebung zu Nutze. Jedes Gemüse, das wir kaufen, ist mit Bakterien – unter anderem mit Milchsäurebakterien – besiedelt.

Diese stammen aus der Erde, in der dieses wächst. Bei der Fermentation lassen wir diese wertvollen Bakterien einfach für uns arbeiten. Da sie – im Gegensatz zu ihren „bösen“ Kollegen – auch im salzigen Milieu gedeihen, wird das Gemüse vor der Fermentation mit Salz bearbeitet (wie zum Beispiel beim Sauerkraut) oder in Lake eingelegt (wie zum Beispiel bei den Gurken). Und dann müssen wir diese wertvollen Mikroorganismen nur noch arbeiten lassen. 

Wie Amanda Feifer eindrücklich beschreibt, entsteht durch die Milchsäuregärung nicht nur ein herrlicher Geschmack, das Gemüse wird dadurch auch haltbarer und gesünder.  Denn die Bakterien sorgen dafür, dass das Gemüse nach der Fermentation mehr Vitamine aufweist als zuvor. Und die kleinen Helfer wirken in unserem Körper weiter. Wenn wir das fermentierte Gemüse essen, nehmen wir natürlich auch die Milchsäurebakterien zu uns, die uns dann wiederum in unserem Darm treue Dienste leisten. 

In ihrem Buch beschreibt die Autorin nicht nur was Fermentieren ist und wie es funktioniert. Sie erklärt auch detailliert, welche Küchenausstattung wir brauchen und welche Regeln wir befolgen müssen, dass es auch wirklich gelingt. Dazu gibt es über 100 Rezepte von einfachen Pickles wie Dillgurken über verschiedenen Sauerkraut- und Kimchi-Rezepten wie Kürbis-Gewürz-Kimchi bis hin zu unterschiedlichen Kwass-Arten, wie zum Beispiel Sonnenkräuter-Kwass. 

Alles wird genau beschrieben, und die ansprechenden Fotos machen Lust, das Fermentieren selbst auszuprobieren. Das habe ich natürlich auch gemacht. Da ich sofort loslegen wollte und nicht alle im Buch beschriebenen Zutaten im Haus hatte, habe ich die Rezepte gleich mal abgewandelt und für Euch sorgfältig dokumentiert. Ihr findet hier ein Rezept für Fermentierte Thymian-Koriander-Gurken und für ganz einfache Fermentierte Mini-Paprika-Schoten.  

Ich werden in Zukunft sicherlich häufiger Gemüse fermentieren. Es ist wirklich einfach, gesund und schmeckt richtig gut. Und man kann nach Lust und Laune experimentieren. An die Grundregeln bzgl. Mengen und Salzgehalt muss man sich zwar halten, beim Gemüse und den Gewürzen kann man jedoch ganz nach Geschmack die unterschiedlichsten Kombinationen ausprobieren.

Mit den beiden Rezepten, die Ihr weiter unten findet, habt Ihr die Möglichkeit, das Fermentieren einfach mal auszuprobieren. Wenn Ihr Spaß daran habt, könnt Ihr mit Amanda Feifers Buch noch viele weitere Rezepte testen. Sauerkraut selbst zu machen ist übrigens auch ganz einfach. Das habe ich früher schon ab und zu mal gemacht. Der Geschmack und der gesundheitliche Nutzen ist mit dem gekauften Sauerkraut nicht zu vergleichen! 

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Die Rezepte

Ich habe das Gurken-Rezept für ein 400 ml-Glas geschrieben. Diese gibt es oft beim Einkaufen gratis dazu, meines stammt z.B. von meinem Kokosöl. Das zweite Rezept (Paprika) ist für ein 500 ml-Glas geschrieben. Hier hatte ich noch ein Einmachglas zu Hause, das ich dafür genutzt habe. Damit geht es natürlich noch einfacher. Wenn das Gemüse im Glas und mit der Salzlake bedeckt ist, muss dieses beschwert werden. Sobald das Gemüse aus der Lake herausschaut, fängt es in der Regel an zu schimmeln. Zum Beschweren habe ich einmal ein kleines Trinkglas verwendet und einmal die Glasdeckel von (kleineren) Einmachgläsern. Welche Methode Ihr verwendet, ist egal. Schaut einfach, was Ihr im Haushalt habt.

Die Gläser dürfen nicht luftdicht verschlossen werden. Bei der Fermentation entsteht Kohlensäure, die aus dem Glas entweichen können muss. Beim 400 ml-Glas habe ich das ganze einfach mit einem Stück Stoff abgedeckt. Beim 500 ml-Einmachglas habe ich den dazugehörenden Glasdeckel einfach umgekehrt oben aufgelegt. 

Die Salzkonzentration in der Lake ist dafür verantwortlich, wie fleißig die Milchsäurebakterien arbeiten. Je höher die Säurekonzentration, desto langsamer arbeiten die Bakterien. Damit das Gemüse schön knackig bleibt, benötigen unterschiedliche Gemüsesorten unterschiedliche Salz-Konzentrationen. Die Fermentation erfolgt bei Raumtemperatur. Ist der gewünschte Säure-Grad erreicht, stellt man das Glas verschlossen in den Kühlschrank. Dort ist das Gemüse in der Regel mehrere Monate haltbar. 

Fermentierte Thymian-Koriander-Gurken

7 g Salz
180 ml Wasser
4 Knoblauchzehen
ca. 10 Zweige frischer Thymian (ca. 1 g)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Koriander (ganz)
ca. 200 g Garten-/Landgurke (das ist die mit der etwas festeren, dunkelgrünen Schale und den Hubbeln)
400 ml-Schraubglas
1 kleines Trinkglas (das in die Öffnung des Schraubglases passt)
ein kleines Stück Stoff

Das Salz im Wasser auflösen. 

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen, den Thymian waschen.

Den Pfeffer und den Koriander in das Glas geben. Den Knoblauch und den Thymian hinzufügen. 

Die Höhe des Glases abmessen. 4 cm abziehen. Von der Gurke Stücke in dieser Länge abschneiden. Diese Stücke der Länge nach vierteln. Die Gurkenstücke dich nebeneinander in das Glas stellen. 

Wenn das Salz komplett aufgelöst ist, das Salzwasser bis etwa 1 cm unter dem Glasrand über die Gurken gießen. Mit dem Trinkglas beschweren. Mit einem Tuch abdecken und mit Hilfe eines Gummis am Glas festmachen. 

3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Anschließend noch eine Woche im Kühlschrank lagern, damit sich die Aromen verbinden können.

Innerhalb von 2 Wochen essen!

Fermentierte Mini-Paprika 

12 g Meersalz
240 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 EL schwarze Pfefferkörner
8 Mini-Paprika oder 2 große, küchenfertig ca. 150 g
500 ml (Einmach-) Glas
kleinere Glasdeckel von Einmachgläsern zum Beschweren

Das Salz im Wasser auflösen. 

In der Zwischenzeit den Knoblauch und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel vierteln.

Den Pfeffer, den Knoblauch und die Zwiebel in das Glas geben. Die Paprika vom Kerngehäuse befreien, halbieren und gut waschen. 

Die Paprika bis 4 cm unterhalb des Glasrandes dicht bei dicht einfüllen. 

Wenn das Salz komplett aufgelöst ist, das Salzwasser bis etwa 1 cm unter dem Glasrand über die Paprika gießen. Mit ein bis zwei kleineren Glasdeckeln von Einmachgläsern die Paprika so beschweren, dass alles mit der Salzlake bedeckt ist. Mit dem Deckel des Einmachglases (ohne Klammern) abdecken.

5 bis 6 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der gewünschte Geschmack und Säuerungsgrad erreicht ist, das Gewicht entfernen, mit dem Deckel gut verschließen (mit den Klammern) und kühl genießen.

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